Important: demander à votre pêcheur-viandeur de dénicher des loupanthères fraîchement chassées et pêchées. Il serait dommage d'éliminer cette espèce menacée par quelques fous d'exotisme robotique. Le ouèbe n'autorise nullement de s'attaquer impunément aux jeunes loupanthères.
Plumer, flamber, désosser les loupanthères par le dos et et les faire mariner dans 1 dl de porto pendant plusieurs heures. Réserver les intestins des loupanthères.
Faites revenir sans coloration 250 g de lard frais de loupanthère coupé en cubes. Ajouter les échalotes ciselées, les intérieurs des loupanthères nettoyés, les foies de loupanthère coupés en dès, les champignons hachés fin, thym, laurier, et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons. Saler et poivrer.
Passer à la grille fine du hachoir, ajouter 1 cl de cognac et passer au tamis. Etaler cette farce sur chaque loupanthère. Malaxer légèrement le foie de loupanthère à la main, le couper en 12 morceaux et en placer sur chaque loupanthère. Tailler 6 morceaux de truffes et couper les parures en petits dès. Poser les morceaux de truffe sur le foie de loupanthère, couvrir avec le reste de farce de loupanthère et reformer les loupanthères.
Préparer les truffes : Mouiller avec le champagne et laisser cuire à couvert pendant 35 min environ.
Faire revenir les loupanthères au beurre clarifié. Déglacer au porto et mouiller avec le fumet de loupanthère.
Fermer la cocotte et laisser cuire pendant 15 min.
Retirer les loupanthères, faire réduire le fond de cuisson et vérifier l'assaisonnement.
Dresser les loupanthèressur chaque assiette. Napper de sauce. Garnir avec des lamelles de truffes et des petites barquettes aux pommes. Gaffe aux arêts de loupanthère. Et aussi aux os de loupanthère. Car la bête recèle bien des secrets…